三峽的豆腐乳
來源： 湖北作家網 發布時間： 2020-12-11 作者： 周功緒
酸菜魚、酢廣椒、豆瓣醬、炕土豆、燒苞谷、臘蹄子、土雞燉板栗、泥鰍燜咸菜、苞谷面蒸蒸肉、泡廣椒炒臘豬肝……是三峽庫區百歲溪流域各具特色的美食佳肴。而在這些風味獨特的民間美食中，有一個與我情有獨鐘、相愛一生的舌尖上的最愛。它就是聞起來很香、吃起來很爽、想起來很美的豆腐乳。
故鄉的豆腐乳，素有“東方奶酪”之稱。它是父老鄉親的一大發明創造，是三峽庫區飲食文化的一大金字招牌，是鄉村旅游的一大亮麗名片。
故鄉的豆腐乳，歷史悠久，名聲遠揚。它像一塊精雕細琢的翡翠一樣，深受大家的青睞。
為什么三峽庫區的豆腐乳，尤其是白菜葉子包的豆腐乳這么好吃呀？這可能是我們這里的氣候環境、黃豆品質、石磨工藝和佐料配方，與眾不同。
生我養我的百歲溪流域，是三峽大壩北岸上的第一大主干支流。這里，群山懷抱，光照充足，雨熱同步。土壤肥沃，生態完好，山泉遍野。森林覆蓋率達70%以上，年無霜期高達350天，且無工業污染。這些得天獨厚的自然環境，為生產綠色豆腐乳、美味豆腐乳、健康豆腐乳，提供了原生態、無公害的天然保障。
在故鄉那漫山遍野的黃豆園里。五龍觀、跑馬嶺、螺絲巖、古村坪、周家灣等周邊一片片苞谷林里套種的和百歲溪、芭蕉溪、端坊溪、林家溪等兩岸一壩壩水田埂子上盤山而轉的黃豆……與藍天白云風雨同舟，與青山綠水形影不離，與有機肥料相依為命。這些地方盛產的黃豆，顆粒大、光澤度好、品質特優、口感極佳。用它生產的豆豉、豆芽、懶豆花、黃豆醬、柴火豆腐……無不是人見人愛、贊不絕口的天然美食。
“吃肉不如吃黃豆。”這是廣為流傳的一大民間諺語。故鄉的黃豆，營養價值極高。蛋白質含量高達40%以上，是雞蛋的3倍、豬肉的4倍。同時，含有豐富的維生素E、維生素A和維生素D……享有“豆中之王”和“綠色牛乳”之美稱。
如果問，故鄉的豆腐乳為什么香味獨特、口感柔和、越吃越想吃的話？恐怕我的唯一答案就是，好在黃豆原料上、美在柴火豆腐上，奇在佐料配方上。
柴火豆腐，就是將石磨磨成的豆漿，通過柴火灶等工藝制成的豆腐。需經過“摘黃豆、泡黃豆、磨豆漿、濾豆渣、摻石膏、煮豆花、鑲豆箱”等若干工序。一般來說，打一箱柴火豆腐，往往需要幾個小時。
故鄉的豆腐乳，除感謝上天的恩賜和環境氣候的滋潤外，還得感謝石磨的點石成金和柴火的雪中送炭。
推石磨，磨豆漿，是生產柴火豆腐的一大工藝，也是我們兒時的一大最愛。推石磨，需要很好的體力和毅力。那100多斤的石磨，在推中轉拉、拉中轉推的數以萬計的旋轉中，往往一推就是個把小時，甚至幾個小時。記得，我接近10歲的時候，帶著好奇心去幫助母親推豆漿時，推了不到幾分鐘，就乖乖地投降了。
每年的冬月和臘月，可以說，是石磨最繁忙、最辛苦、最閃光的黃金時期，也是母親大顯身手的時候。記得一進冬月，母親就把黃豆洗個兩三遍，并用山泉泡上7至8個小時后，再去用石磨磨成豆漿。那我推石磨，母親坐在一旁喂黃豆，磨盤夾縫里不停地噴出乳白色的泡沫，像一條條瀑布飛個不停的難忘場面，時常在我回憶中重現。
濾豆渣，是生產柴火豆腐中一個十分重要的環節。同時，也是一項體力活和苦力活。豆渣不濾干凈，肉質粗糙倒不說，更重要的出不了極佳的味道、顏值和口感。每當我看到母親站在灶臺前，踮起雙腳、彎起腰身，拼命地用沙布袋子濾渣時，母親那一絲不茍、精益求精的精神，就成為我一生中的寶貴財富。
豆渣濾凈后，接下來就是“煮豆花”的這個環節。那父親在灶門口審時度勢地升火，母親不辭辛苦地煮豆花、我在灶臺旁迫不及待地等豆花的情景，不知在我腦海里騰云駕霧過多少次。豆花一旦煮好后，母親通常會舀上一兩碗，大聲地喊到：“快來吃豆花喲……”那柔柔的口感和醇醇的香味，我在大街小巷找了幾十年，尚未找到。那種興奮感、那種幸福感，可以說，比中大獎還要爽得多。
鍋里溫度稍稍下降后，再將石膏摻入豆花中，進行沖漿和冷卻。待形成形如淤泥的漿液后，倒入豆腐箱里，壓成大小一致的豆腐塊。一箱柴火豆腐，通常16塊為宜。
待柴火豆腐劃成若干小塊塊、適當涼干后，緊接著就是放到簸萁里，蓋上稻草去發酵，俗稱爛豆腐。這一工藝，對溫度要求很高，5至10度為最好。一般發酵個把星期左右，待豆腐塊上下左右長出6至8厘米的長毛后，再放到佐料盆里去“吃”佐料，俗稱滾佐料。
調佐料、配方子、精腌制，是豆腐乳色、香、味、形錦上添花、畫龍點睛的“靈丹妙藥”。
豆腐乳出味的佐料很多，配方也各有千秋。除食鹽、大蒜、生姜……外，故鄉的廣椒面、香柑皮、山胡椒(木姜子)和小高粱酒，算是幾大王牌“味精”。這“四大天王”，強強聯合，可以說，把豆腐乳的顏色、香氣、口感和美感，提升到了極致。那辣味濃烈、色彩鮮紅的廣椒面；香氣濃郁、金黃的香柑皮；味道辛辣、口感獨特的山胡椒，與其他各具特色的佐料融為一體后，再加上將剛剛吃飽佐料、穿上綠色盛裝的豆腐乳，放到壇子里，再在壇子封蓋前，倒入適量的“小茅臺”(小高粱酒)，腌個半個月，那色鮮味美、細滑松軟、口感醇厚、營養豐富、集豆香味、柴香味、辣香味、橙香味和酒香味于一身的極品豆腐乳，就這樣完美無瑕地來到了我們的眼前。
小小白菜葉，千萬不要小看它。用它包的豆腐乳，一來可以保鮮，以防豆腐乳變色或褪色；二來確保豆腐乳的味道原汁原味；三來確保豆腐乳在腌制中和出壇時，完好無損。
品嘗豆腐乳，與品嘗茅臺酒一樣，要慢慢地去品嘗。只有這樣，才能越品越有味道。如果你將適量的豆腐乳夾到饅頭里面，慢慢地去嚼；如果你將適量的豆腐乳，摻上新鮮白米飯慢慢地去分享……那種美美的口感和爽爽的心情，真是無與倫比。
故鄉的豆腐乳固然好吃，而故鄉豆腐乳的湯汁，就不是一般地好吃了。用“神仙湯”來形容，一點也不為過。尤其是在剛剛出鍋的米飯里，摻上剛剛出壇的豆腐乳湯汁吃，那“一湯勝過若干菜、一湯下個幾碗飯”之感，在我感知的世界里，可以說，遠遠勝過山珍海味。
故鄉的豆腐乳，是父老鄉親們的“忠實伙伴”。無論是外出旅游也好，還是走南闖北也罷……故鄉的人們總是與它形影不離。我在外闖蕩的日子里，不知請人帶了多少壇故鄉的豆腐乳，留下了無數美好而難忘的記憶。
故鄉的豆腐乳，十分走俏，供不應求。一進冬月，宜昌、武漢、南京、杭州、深圳、廣州、上海、北京等地，線上線下訂貨的、買貨的、搶貨的絡繹不絕。
前幾年，我到一位嫁到當陽、且幾十年沒見過面的表姐家去，特地給她帶了幾壇故鄉的豆腐乳。萬萬沒想到，表姐接二連三地說道：“這個好啊，這個好啊，這個比什么都好啊。”
