麻城的老米酒
來源： 湖北作家網 發布時間： 2021-03-29 作者： 李文濤
我的家鄉，湖北省麻城市木子店鎮是著名的老米酒之鄉。木子店老米酒，釀者代代相傳，飲者千年禮贊。木子店山民在“辦年”的時候，家家都會早早地自制老米酒。千百年來，木子店人喝自釀的老米酒既是一種生活習慣，也是一種文化習俗。在木子店，男人不喝老米酒不算爺們兒，一定會被人瞧不起；女人不會做老米酒，也不是稱職的“娘兒”，同樣會被人恥笑。
同時，木子店人自釀老米酒也是為了招待客人。木子店人不相信什么“名酒”，最尊貴的“招待酒”就是讓客人喝上自釀的老米酒。客人喝的越多，主人越是高興。木子店山民們把烤蔸子火，飲老米酒，吃吊鍋，視為風調雨順、國泰民安的象征，他們滿足這種“幸福生活”、自得其樂。在當地，廣泛流傳著一支民謠：“老米酒、蔸子火，過了皇帝就是我”。
歷代文人騷客飲過木子店老米酒之后，也贊不絕口，有的還留下了千古名篇。北宋大文豪蘇東坡高歌：“酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。三年黃州城，飲酒但飲濕”。“定惠海棠香十里，東山美酒醉千家”也是蘇東坡留下的名句。明代思想家李贄贊譽木子店老米酒“聚龜峰之靈氣，吸巴水之精華，承上天之甘露，師杜康之工藝”。明代封疆大吏梅之煥說“酒香飄千里，東山戶戶春”。 另據一些學者近年考證，被譽為“天下第一奇書”的《金瓶梅》書中記載的十六處的“金華酒”就是木子店老米酒。
每到桂花飄香（農歷八月）的季節，木子店家家戶戶都開始釀造老米酒。這時候的老米酒有一個好聽的名字，叫做“桂花酒”。其實，做“桂花酒”還只是小試牛刀，是序幕。農歷九月份，才是釀酒的最佳時期。
我母親是做老米酒的一把好手。母親做酒的時候，也是我們最快樂的時光，我們也當起了小助手，所以對母親的制酒方法我從小就十分熟悉：先將糯米洗凈，水浸，發漲，大約一天時間；再把糯米濾水、上甑，用灶火大火蒸熟；然后倒入曬羌（農家竹制用品，圓形。主要用來曬谷、曬麥子）之中，灑入少量冷水，分解粘連的大糯米團，攤涼；待到只剩一點小熱程度，再撒上研細的麯粉，將糯米團進一步揉搓拌勻；待其全冷，裝入陶制酒缸。酒缸周圍偎稻草保溫，酒缸口子上用舊棉絮壓緊，密閉。三天后，漸聞酒香，一周后發酵全好，大功基本告成。
米酒質量如何，口感好不好，有兩個關鍵。一是酒麯的比例，二是酒缸的溫度。酒麯的比例一定要適中：酒麯給少了，來酒（發酵）差些，出酒率太低；酒麯給多了，口感老了，太沖，容易“上頭”（頭昏），口感不好。
給酒缸偎稻草、蓋棉襖那是為了保溫。因為酒缸的溫度也很重要，所以一定要掌握好。秋季做酒，氣溫較高，稻草和棉絮可以裹薄一些；冬季做酒，氣溫較低，稻草和棉絮一定要裹厚一些，甚至可以將酒缸的位置放在火塘角落，為的是充分保溫。所以在木子店，每到冬臘月間，農家的火塘角落里常常會見到一口大酒缸穩穩地坐在那里。
酒麯決定口感，溫度決定成敗。
當然，在木子店，幾乎每一個農家婦女都會懂得這些道理，但是過程不是每個人都能把握準確，這就是“技術”。木子店老米酒“家家都能做，家家味不同”真正的原因就在這里。
但是，我母親的酒好，還有另外一個訣竅。那就是做酒之前三五天的時候，母親就早早地把酒缸洗凈，倒立，用稻把煙熏，少則一天，多則兩天。然后把酒缸翻過來暴曬一兩天。母親說，這樣的酒缸做出來的酒那才味道純正。我理解，就是我們現在說的“去異味”、外帶殺滅其他有害細菌吧。
我們李家塆一百多戶人家，幾百口人。農村人閑來喜歡串門，有酒的時候就會邊聊天邊喝酒。所以哪家的酒好不好，大家一喝就知道。塆子里的人，不但人人能喝酒，而且幾乎人人都是品酒行家。是不是好酒，用眼一看，鼻一聞，手一試，口一品，便清清楚楚，明明白白。
但是大家都公認我母親是做老米酒的“好把式”。
母親的待客之道是“怪酒不怪菜”。那時大集體，人人日子過得緊巴，菜是可以不那么講究的。但是酒一定要好。誰家酒好，誰家就有“面子”。母親的老米酒算是首屈一指的。她做的酒，有時呈鵝黃色，有時呈淡綠色，這兩種顏色都是酒中上品。酒汁清澈透明，香氣誘人。一口沾唇，甜滋滋，肉巴巴，醇厚綿長；沾在手上，粘乎乎的，猶如蜂蜜糖漿。
我父親不抽煙，就好一口酒，那時糧食緊張，殷實一點的人家也可做百把斤糯米的酒，像我們這樣“家大口渴”的人家，只能勉強做幾十斤糯米。不夠喝怎么辦？辦法是多“搬酒”。
“搬酒”不是外行人理解的“勾兌酒”。“搬酒”是做老米酒的必然程序。因為酒缸的糯米發酵成功以后，只有極其少量的酒汁，這時不能取酒。還需要按一定比例加水，再密閉，再發酵。這次發酵大約還需要五至七天，然后插上過濾酒糟的竹制器具，取出中間的酒汁，沉淀、過濾，這才有清亮可口的老米酒。第一次搬酒的叫“頭酒”，第二次第三次“搬酒”的，叫“二酒”“三酒”。
現在溫飽不成問題，糧食充足，大多只“搬酒”一次，但那時不行，那時正常情況下“搬酒”兩次。我家因為人多糧少，老米酒通常“搬酒”三次。母親的老米酒，哪怕是“二酒”“三酒”，除了濃度稍淡一點之外，其色澤和口味依然蠻好。
農閑的時候，母親暖上一壺或兩壺酒，父親就著一鍋咸菜或是一鍋面條喝酒。高興時，一邊喝酒，一邊給我們小孩講三國或水滸故事。酒喝到興頭上，父親還拿吊鍋當鼓、筷子當錘，學著鼓書藝人，邊敲邊唱：“你看（哪）包爺（呀）多威武，張龍趙虎兩邊（那個）行（咧）！”
那時在我家鄉，不論是結婚、“辦客”，大家都是爭著喝老米酒，上桌的白酒無人問津。并不是因為白酒檔次低，而是我家鄉的老米酒太好喝了。
后來我到城區工作，父親和母親習慣了農村生活，依然待在木子店老家。每年還是母親在老家做好了老米酒，我們春節前回去拿。作為木子店人，我們的傳統觀念是，春節餐桌上可以沒有茅臺和五糧液酒，但是萬萬不能沒有老米酒！
然而，我已經十年沒有喝到母親的老米酒了，因為母親離開我們已經整整有十年了。我想，他一定是去天國當酒師去了。所幸我家姐姐、妹妹和兩個弟妹也能做上好的老米酒，也算是對母親的一種傳承吧。
更為可喜的是，如今的木子店人也有了市場經濟意識，老米酒不再滿足于自斟自飲、自給自足，而是把它變成商品，對外出售。木子店的一些有識之士，先后注冊公司，辦起了老米酒廠。有企業家建成了“大別山老米酒博覽園”和總面積1600平米的大型地窖，解決了老米酒儲藏的老大難問題。
近十年來，木子店老米酒生產企業發展迅猛，迄今已有二十多家，年產2000多萬斤老米酒，年總產值一億多元。麻城的米酒等已經形成規模和品牌效應。木子店老米酒產品已遠銷武漢、南京、上海、廣州、深圳等大都市。
現在對于我來說，可以說老米酒夠喝，“好酒”也管夠。但是，我依然十分懷念母親的老米酒。
